マシマシ!体に優しい二郎系 貴子ラーメン!|副腎疲労の私が作るお料理レシピ

げんこつの下処理をする

・1日以上水につけて解凍、血抜きをする。何度か水を替えしっかりと下処理を行う。(私は3日間血抜き作業を行いました。)
・下処理したげんこつを約60分茹でる。
・黒い灰汁がふつふつと出てくるので、澄んだスープを作るためにしっかりと灰汁を取り除いていく。
・下処理したげんこつのお湯を一度捨てる。流水でゴミや血合いを取り除ききれいにしていく。
・一本のげんこつであれば金槌やノコギリで割っていく。私が購入したげんこつは半分に割ってあったものなのでそのまま使用する。骨髄(旨味)はしっかり入っていたので問題なし。

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【げんこつを水に入れ汚れと血抜きを始めた状態】
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【何度も水を交換し、げんこつから血抜きをしている状態】
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【灰汁を取り除く】
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【灰汁・血合いを取り除いた状態】

スープと豚バラブロックを煮込む

【材料】
・下処理したげんこつ
・背脂(150g〜200g)
・豚バラブロック(一度お湯で茹でてからタコ紐で結ぶ)

【香辛野菜】
・にんにく:2片
・長ネギ(青い部分):1/2本
・生姜:2片

げんこつ、香味野菜を鍋で2時間以上煮ていく。香味野菜がクタクタになったら長ネギのくずを取り除く。蓋をせず、沸騰させお玉でかき混ぜたりしながら肉片や骨を潰していく。

背脂を投入する。(背脂の目安は一人当たり100g。豚バラブロックはタコ糸で縛る。)

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【下処理を行なったげんこつの臭みを取り除くために香味野菜を入れて煮込む】
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【豚バラブロック・背脂を加え煮込むことにより豚骨から旨味成分が溶けだしている状態】
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【豚骨と背脂が溶けてスープが乳化してきた状態】
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【豚骨を取り除き、さらに煮込み続けスープが完成しました】
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【豚骨スープで一緒に煮込んで作ったプルプル超絶柔らかチャーシュー】

カエシを作る

【材料】

・醤油:180ml
・お酒:60ml
・みりん:60ml
※化学調味料は使用しません。
・お酒とみりんのアルコールをとばし、醤油を加える。そこにスープと一緒に煮込んでいた豚バラブロック(チャーシュー)を食べやすい厚さに切り、味を染み込ませる。(かなり煮込んだせいかチャーシューがプルプルしていてとっても柔らかくなっていました!こんなに柔らかいチャーシューは初めてです!)

スープを作る

具材(もやし・キャベツ・にんにく・うずらの卵)の下処理をする

【もやしの下処理】

【もやしの名前の由来】

萌やす→若い芽がどんどん発芽して萌やすことから「もやし」という名前がついた。もやしは米や豆や麦の野菜の種を水に浸して、太陽を遮断して暗いところで発芽させたもの。選び方としては色が変わっている部分が白っぽいほど新鮮。

もやしはきれいな水で育てられ、洗浄されて出荷されているのでそのままでも使用出来る。ただ、密閉されており、もやしの青臭さ・臭いがこもりやすいので一度洗って臭みや汚れをとってあげるとよい。水に浸して、繊維が折れないように優しく混ぜる。繊維が折れると水溶性の栄養素が抜けやすくなり見栄えが悪くなる。

【もやしの青臭さの原因】

もやしに含まれている、リポキシゲナーゼという酵素の働きによるもの。リポキシゲナーゼは70度以上で茹でると不活化する。酵素の働きを止めて青臭さが抜ける。そのため70度~80度以下で茹でるとよい。
もやしを茹でるときは、もやしを入れることで温度が下がることを想定して85.5度くらいのお湯の温度を保ちお湯に対して1%の塩とお酢を入れる。塩とお酢を先に入れてしまうと沸点が上がってお湯が温まるのに時間がかかるので沸騰してから入れる。

もやしや野菜にはペクチン質という食感を司っている成分がある。ペクチン質は80度~85度くらいで破壊されて軟化(柔らかくなること)が始まる。もやしを茹でるときはペクチン質の壊れ始める前の70度後半くらいで茹でると食感がしっかり残った状態となる。また、茹で上がったもやしは水っぽくなり栄養素が抜けてしまうので水にはつけずおか上げする。味がぼやけるので軽くキッチンペーパーなどで拭く。

【もやしに塩と酢を入れる理由】

もやしに含まれるポリフェノールの酵素が空気中の酸素に触れると変色する。塩を入れることで塩に含まれるナトリウムがポリフェノールの周りに付き酵素に触れないようにすることで変色を防ぐ。75度~79度で1分間茹でることで、変色防止、栄養素が抜けにくく、下味も付く。お酢を入れる理由は、お酢を入れることでもやしを酸性にすることにより酵素の働きを鈍らせて変色を防ぎ、ペクチン質も軟化しにくくなる。シャキシャキとした食感に仕上げることで、多少の水溶性の栄養素は抜けるが短時間で茹でるので問題はない。

【シャキシャキもやしの茹で方】

もやしの頭の芽と根っこのひげ根を包丁で取り除く。指で折ると栄養素の断面が大きく壊れるので、包丁で栄養素の断面を小さくし優しく切りとる。繊維が折れたり傷んだり、潰れたひげ根は臭いの原因や口の中に残ってしまう。

一本一本のもやしの芽や根っこのひげ根をとる作業は時間がかかるし大変な作業である。しかし、この一見面倒だと思える作業をコツコツと行うことで本当にシャキシャキとした歯ごたえのある美味しい茹でもやしが出来上がる。もやしのひげ根も軟からかいので食べていたが、ひげ根をとる一手間を加えることで、もやしの料理は最高に美味しい食材だということを改めて知ることができた。

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【もやしの下処理】もやしの頭とひげ根を取り除くことでシャキシャキ歯ごたえのもやしになります

【キャベツの下処理】

キャベツ:2〜3枚

キャベツの芯を取り、ざく切りにします。

【にんにくの下処理】

にんにくの芽にはにおいや辛味成分が多く含まれているいる。また、芽を取らずに調理すると焦げやすかったりアクが強くなったりするので、取り除いて調理する。

【うずらの卵を茹でる】
・うずらの卵をお湯に入れ2分30秒茹でる。卵黄、半熟状態。

マシマシ!貴子ラーメン完成!
化学調味料不使用!コラーゲンたっぷり!

【材料】1人前
・豚骨スープ:350ml
・カエシ:75ml
・麺(グルテンフリー):150g

【トッピング】
・もやし(マシマシ用として):1〜2袋
・キャベツ:葉っぱ2枚
・にんにくみじん切り:大さじ1〜2杯
・うずらの卵:4個

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【小麦粉・そば粉不使用】あわめんを使います
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【マシマシ!二郎系 貴子ラーメン完成です!】

実食!うましら〜!そして・・・!

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【マシマシ!二郎系 貴子ラーメン頂きます!】

二郎系ラーメンを最後に食べてから3年の月日が経ちますが、ゲンコツから自分で作ったラーメンスープ、チャーシュー、トッピング、全てお店を超える美味しさでした!やはり化学調味料を使っていないせいか変なくせのある味がなくて透き通るような旨味とコラーゲンたっぷりの豚骨スープが出来ました!背脂も、脂っこくなくて食べやすいしなんと言っても!1時間かけて下処理したもやし!これは青臭さが全くなく、歯ごたえもシャキシャキすぎて最高に美味しかったです!もやしってこんなにおいしいんだ〜って改めて思いました。シャキシャキしているのでマシマシにしてもパクパク食べれる美味しさでした!チャーシューは史上最強に柔かくて旨味が凝縮していました。

グルテンフリーの麺は正直、食べる前は「どうなんだろう・・・」と思っていましたが、思っていた以上に普通にラーメンの麺として美味しく頂きました!二郎系ラーメンは太麺なので、今度は自分で米粉から作ってみるのも面白いかなと思います。超!最高に美味しかったです!うましら〜サイコー!

御粗末ッ!!!

『マシマシ!体に優しい二郎系 貴子ラーメン!|副腎疲労の私が作るお料理レシピ』へのコメント

  1. 名前:TOMMYZ 投稿日:2022/03/27(日) 19:33:56 ID:2aa07d3f0 返信

    以前、パキポの件でコメントさせて頂いた者です。パキポと全然関係ないですが、ヘルシーな二郎とは斬新で目から鱗です。十代二十代の時はそれこそ週一、週二、時には昼晩二郎もありましたが、今ではなんじゃくなコールが出来ず、足が遠のいていました。ぜひチャレンジしてみたいです。

    • 名前:Poe 投稿日:2022/03/27(日) 20:44:22 ID:79d199915 返信

      コメントくださりありがとうございます。週一、週二のラーメン二郎はすごいですね!あの独特な味と雰囲気はやみつきになってしまいますよね!2年ほど前からグルテン・カゼイン・シュガーフリーにしているので、ラーメンを食べることがなかったのですが、グルテンフリーの麺を見つけたので、二郎風マシマシラーメンを作ってみました。スープから作るのは結構時間がかかりましたが、背脂とげんこつから出る濃厚スープと化学調味料を使用しなくても美味しくカエシを作ることが出来ました!にんにくもマシマシにしたので懐かしいラーメン二郎を思い出しながら美味しくいただきました!お店の味も美味しいですが、自分で1から作るラーメンも、達成感と充実感と幸福感でいっぱいになります!部屋の中もラーメン屋さんのにおいでいっぱいになりますが・・・!お時間ある時に是非!楽しみながら作ってみてください!次回は、製麺機を使用して、二郎らしいグルテンフリーな太麺を作ってみたいと思います!

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